Pastís Sacher

Ingredients: Per un motlle de 20-22 cm.

Per al pastís:

  • 100 gr. de farina
  • 100 gr. de mantega
  • 100 gr. d’ametlla ratllada
  • 6 ous
  • 100 gr. de sucre glass
  • 70 gr. de cacau en pols
  • 10 gr. de llevat químic
  • 300 gr. de melmelada de préssec o maduixa (la que més agradi)

Per a la cobertura:

  • 100 ml. de nata per muntar
  • 140 gr. de xocolata per a postres per fondre
  • 20 gr. de mantega
  • 3 cullerades soperes d’aigua

Elaboració:

Pastís:

  • Es posa l’ametlla en una paella petita, a foc lent, per coure-la una mica, tot remenant sovint. (compte que no es cremi!)
  • En un bol es posa la mantega i l’ametlla que s’ha preparat anteriorment i amb les varetes es remena. La mantega cal que estigui a temperatura ambient. Quan està ben remenat es reserva.
  • A banda es separen els rovells de les clares i, amb l’ajuda d’una batedora de varetes, es munta la clara a punt de neu. De mica en mica es va incorporant el sucre glass en forma de pluja. Una observació casolana: el sucre glass es pot fer posant sucre normal dins d’una picadora de carn. Cal que, un cop picat el sucre, tornar a pesar el sucre glass perquè arribi al pes estipulat.
  • Un cop s’ha incorporat tot el sucre glass, s’incorporen els rovells i les ametlles amb mantega que s’havia reservat anteriorment. Es segueix mesclant amb la màquina de varetes o la manual (encara que serà més costós).
  • Quan està tot ben remenat s’incorpora el cacau en pols (jo faig servir el típic cola-cao o similar) i es continua remenant.
  • Posteriorment s’incorpora la farina sense deixar de remenar. Aquesta s’incorpora tamisada amb l’ajut d’un colador i de mica en mica. Junt amb la farina s’incorpora el llevat químic.
  • Quan ja està tot ben remenat i homogeni, es deixa reposar uns 10 minuts.
  • Durant aquests 10 minuts s’aprofita per pre-escalfar el forn a 180 graus.
  • S’agafa un bol i amb una mica de mantega, s’unta la base i els laterals. Que quedi força repartida la mantega per tot arreu.
  • S’incorpora la massa al bol i es fica al forn durant 35 minuts.
  • Jo aconsello posar el bol a una alçada mitjana dins del forn i només coure per sota, per evitar que quedi cremat pel damunt. Més que res perquè al pre-escalfar el forn, es té el costum de fer-ho engegant tant la part inferior com la superior … compte aquí!!
  • Acaba el temps previst, és aconsellable retirar-lo lleugerament del forn i punxar, per la part central, amb un punxó finet (jo utilitzo un ganivet molt finet i pla). Si surt sec és senyal que ja està cuit. Si, pel contrari, surt una mica enmascarat amb pasta tova, caldrà deixar-lo coure una mica més i repetir la maniobra fins que surti el punxó sec.
  • Acabat de coure cal retirar-lo del forn i deixar refredar bé.
  • Un cop fred es desmotlla, es posa sobre una superfície plana i s’obre pel mig. Hi ha que ho fa posant unes marques laterals amb escuradents i llavors, amb fil dental, fa tot el tall … jo vaig més directe i utilitzo el ganivet del pernil; està ben afilat, és pla i arriba a cubrir tot el diàmetre del pastís per poder controlar que no et desvies mentre el talles.
  • Bé, doncs un cop tallat, es treu amb cura la part superior. S’agafa la melmelada i, amb l’ajut d’una cullera sopera, es va agafant del pot i escampant pel damunt de la part inferior del pastis; és a dir, la cara que ha quedat descoberta després de teure la “tapa” superior al tallar.
  • Acabada aquesta maniobra es torna a col·locar la part superior del pastís al damunt de la part inferior, quedant la melmelada al mig de les dues parts del pastís.

Per a la cobertura:

  • En un cassó es barreja la nata líquida juntament amb la xocolata a trocets i la mantega.
  • S’escalfa a foc baix i, sobretot, anar remenant constantment. És preferible, quan comença a fondre, anar retirant del foc per no cremar la xocolata. Si convé més cop d’escalfor, es torna a posar uns instants més i així fins tenir la xocolata ben desfeta.
  • Seguidament s’incorporen les tres cullerades soperes d’aigua i es continua remenant; ara sense foc ja que l’escalfor residual s’encarregarà de fer la resta.
  • Un cop s’obté el líquid un pel espès i homogeni, es pot procedir a escampar-ho, amb cura pel damunt del pastís. Per això jo utilitzo la mateixa cullera sopera i vaig posant collerades de cobertura per difernts llocs de la superfície i, amb la part plana de la cullera, intento escampar-la de manera homogènia. Un cop escampat es pot fer servir una espàtula de silicona per allisar-ho una mica més i, amb paciència, posant a l’espàtula miques de cobertura i aplicant-la pels laterals del pastís.

Quina utilitat té aquesta publicació?

Feu clic a una estrella per valorar-la